La recette : le beurre façon Suzette de Jean-François Piège

Au marché
5 oranges, 60 g de beurre, 14 morceaux de sucre, 1 cuillère à soupe de Grand Marnier, jus de citron.

Au fourneau
Prenez un morceau de sucre et frottez-le sur une orange brute. Voici un moyen facile pour prélever le zeste et l'arôme de l'orange. Repère important pour vous, il faut que l'on finisse par voir le ziste, c'est-à-dire la partie blanche de l'orange. Répétez l'opération sur les autres morceaux de sucre.
Faites chauffer le jus de cinq oranges dans une poêle. Ajoutez les morceaux de sucre dedans afin de les dissoudre. Portez à ébullition. Faites réduire l'ensemble de moitié. Incorporez le beurre. Mélangez le tout pour apporter de la consistance. Faites à nouveau réduire.
Transvasez le jus dans une casserole tout en le filtrant. Versez une cuillère à soupe de Grand Marnier et dispersez le zeste d'une orange avec une râpe à wasabi ou une microplane. Versez le jus d'un tiers de citron. Laissez infuser.

Dressage
Versez le jus dans une saucière.