«Nous avons constaté, sur le long terme, une montée structurelle des inquiétudes concernant l’alimentation (voir encadré « Ces peurs à l’étude »). En 1995, avant les premières crises de la vache folle, cinquante-trois pour cent des personnes interrogées dans nos enquêtes déclaraient que manger comportait un risque important ou très important. Ils sont soixante-quatorze pour cent aujourd’hui. Les individus ont pris conscience qu’il existait un lien fort entre ce qu’ils mangent et leur santé, ce qui n’était pas du tout appréhendé auparavant par la population française dont la culture alimentaire est centrée sur le plaisir. »